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[百姓呼声] 黄陂三鲜

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发表于 2021-4-17 19:13:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
大家好:
今天我想说说武汉黄陂三鲜——黄陂民间的传统佳肴,已经流传数百年。黄陂素有“没有三合不成席”之说。逢年过节的家宴,结婚、祝寿的宴席上,“黄陂三合”是压轴菜。这道菜具有吉祥喜庆的寓意,观其名,“鱼”与“余”谐音,蕴涵了“年年有余”的美好向往;“糕”与“高”谐音,象征着“步步高升”;“丸(黄陂话念圆)”字更简单,意寓“花好月圆”、“团团圆圆”。将“三合”连起来,则充满了年年有余、合家团圆、步步高升的吉庆色彩。如今,“黄陂三合”已跻身于汉派名菜之列。 也叫“黄陂三合”因为三种菜可以放在一起做一碗菜而各有各的味道。武汉黄陂有一句流行语:“鳊鱼肥美菜薹香,黄陂三合庆吉祥。”鳊鱼,即武昌鱼(团头鲂),武昌鱼因毛主席在诗中“才饮长沙水,又食武昌鱼”吟咏而闻名;菜薹是过去作为皇室贡品的洪山菜薹;而“黄陂三合”则是当地一道流传了数百年的民间佳肴。来黄陂木兰山旅游,这三样美食都是餐桌上不可或缺的。
  “黄陂三鲜”由鱼丸、肉丸和肉糕组成,制作工艺繁杂。鱼丸一般选用新鲜的鲢鱼(或草鱼、鱤鱼),剖鳞剥皮去鳃剔骨,然后剁成泥,拌入鸡蛋清、姜汁、香葱、精盐、猪油、淀粉、味精和清水,搅匀,用大拇指和食指挤成一个个圆圆的丸子,逐个下锅,在水中煮至浮起,捞起备用。肉丸一般选用猪前夹肉剁成馅状,配上少许鱼泥(鱼红,做鱼丸后的材料)和各种调料,用汤匙弄成肉丸,在油锅中炸熟。肉糕跟肉丸的用料相同,只是工艺复杂一些,要在蒸笼里铺上煎好的豆腐皮(千张皮),将鱼肉糊摊平在上面,蒸熟后切成几大块,抹上蛋黄,再蒸半小时后出笼,摊凉后切成长条状。这三样菜合烧杂烩,肉有鱼香,鱼有肉味,食鱼不见鱼,吃肉不见肉“,色香味美,清淡可口。
 楼主| 发表于 2021-4-17 19:14:20 | 显示全部楼层
哈哈哈哈哈
发表于 2021-4-17 21:53:01 | 显示全部楼层
鱼丸子,肉丸子许多地方也有,但肉羔只在黄陂见过,应该是黄陂独有的一道菜。就传统来说,蒸肉的地位应该高于这三样。过去吃婚宴的一个俗称就是吃蒸肉。
发表于 2021-4-19 12:26:50 | 显示全部楼层
什么叫“如今,“黄陂三合”已跻身于汉派名菜之列”? 黄陂三鲜或黄陂三合还要如今跻身于汉派名菜之列?烧三合及其黄陂三鲜或黄陂三合本就是本埠及汉菜传统名菜、大菜之列!以前烧三合等是老汉口(本来汉口餐馆最多,汉阳武昌较少)流行几百年的传统汉菜代表之一,它不仅代表本埠厨艺一最高技术水准,还是本地特色风味标。其他如沔阳三蒸、黄孝滑鱼滑肉及徽派影响的红烧鱼等组成汉菜本埠传统特色。解放后特改革开放,汉菜受到冲击或影响更多,这其地理交通商贸等重要位置好交流故吧?但烧三合及其黄陂三鲜或黄陂三合本就是本埠及汉菜传统名菜、大菜之列。另:请叫我黄陂的鱼参、鱼圆子或肉圆而勿叫鱼丸子、肉丸子,请敬我们的祖宗。
发表于 2021-4-19 13:01:43 来自手机 | 显示全部楼层
黄陂只有鱼圆肉圆,你如果叫鱼丸肉丸就不能带黄陂二字!

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